800 g Kalbsleber am Stück 150 g fetten Speck in dünnen Scheiben Basilikum, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken 1/2 Bund Petersilie 100 g Butter Salz, Pfeffer 1/2 l Milch
Von der Kalbsleber die Haut und eventuell noch vorhandene Sehnen entfernen. Die Leber salzen und von der Mitte her mit gewürzten, dünnen Streifen fetten Specks spicken. Die Speckstreifen zuvor in einer Gewürzmischung aus zerstoßenem Basilikum, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken und Salz sowie mit gehackter Petersilie kurz marinieren. Den vorbereiteten Braten in einem Topf in heißer Butter mit der Speckseite nach unten anbraten und bräunen lassen.
Die Leber mit heißer Milch begießen und die vorgenannten Gewürze sowie Petersilie, etwas Pfeffer und ein Stück Butter zugeben. Den Deckel fest auflegen und die Leber ein wenig dünsten lassen. Bei geringer Temperatur reichen je nach Dicke der Leber 20 bis 30 Minuten.
Sie Sauce durchsieben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Leber in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und Kartoffelbrei oder "Himmel un Äd" servieren.
Hier die Rezepte von der letzten Veranstaltung am 22. November 2011
Pastetche met Kalvsragoufäng (Pastete mit Ragout fin vom Kalb)
Kalbfleisch aus der Schulter mit Suppengrün, Nelke, Piment, Pfeffer, Basiliku8m, Muskatblüte und salz in kaltem Wasser auf großer Flamme zum Kochen bringen. Hitze halbieren und 2 Stundenkochen lassen. Nach dem Abkühlen das Fleisch von Sehnen, Fett und Knochen befreien, in kleine, 1/2 cm große Würfel schneiden.
Champignons mit Küchenkrepp reinigen, die holzigen Teile am Stiel wegschneiden. Die Pilze in einem Edelstahltopf mit kochendem Wasser und etwas Salz sowie 2 EL Zitronensaft in etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Die Pilze nach dem Erkalten in kleine Würfel schneiden.
Butter zergehen lassen, Mehl ein- und unterrühren. Mit Brühe und Weißwein unter ständigem Rühren ablöschen und aufkochen, dann ziehen lassen. Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und in die Sauce einrühren. Aufkochen, dann zur Seite stellen, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Eine sehr klein gehackte Sardelle zugeben. Die Kalbfleisch- und Champignonwürfel in die Sauce geben und erwärmen. Die Pasteten im Backofen kurz aufbacken, mit Ragout fin füllen und warm, mit Zitronenspalten garniert, servieren.
Wieße Bunnezupp (Weiße Bohnensuppe)
250 g weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen. Wasser abgießen und die Bohnen in frischem Wasser mit einem Stück Butter weichkochen und bis auf eine Hand voll durch ein Sieb rühren oder pürieren.
In einem Topf kleingeschnittenen Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel, Porree und einige Kräuter, wie Petersilie, Majoran und Thymian, mit Wasser kochen und durch die Gemüsemühle treiben. Die Suppe mit dem Gemüse, dem Kochwasser, etwas Fleischbrühe und den pürierten weißen Bohnen erneut zum Kochen bringen und mit einem Becher Sahne binden. Noch etwa 30 Minuten leicht kochen lassen, die zurückbehaltenen weißen Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Soorbrode vun der Ent met Ädäppels-Zellerei-Püree un Stechröbejemös (Sauerbraten von der Ente mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Steckrübengemüse))
1/4 Liter Essig mit 1/2 Liter Wasser und 2 EL Sauerbratengewürz (Gewürzmischung bestehend aus Senfkörnern, Dillsamen, Pfeffer, getr. Zwiebeln, Koriander, Nelken, Lorbeerblättern, Piment) und 1 EL Salz aufkochen, dann abkühlen lassen. 4 Entenkeulen kurz abspülen, trocken tupfen und in ein großes emailliertes Gefäß oder einen Topf geben, mit der Beize begießen. Die Keulen müssen bedeckt sein. Das Fleisch 2-3 Tage ziehen lassen, gelegentlich wenden. Die Keulen aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in einem Bräter in heißem Fett (Butter, ersatzweise Margarine) von beiden Seiten braun anbraten. 2 Ziebeln schälen, in Ringe schneiden, zum Fleisch geben und andünsten. Die Beize durch ein Sieb gießen und die Entenkeulen damit ablöschen. Mit Pfeffer und Zucker würzen, eine Hand voll Rosinen zugeben und im geschlossenen Topf ca. 90 Minuten bei 180 - 200° C garen lassen. Die Sauce mit geriebenen Printen oder Pfefferkuchen andicken, abschmecken.
Für das Kartoffel-Sellerie-Püree 4 mehlige Kartoffeln schälen und fein würfeln, in Salzwasser aufkochen. Nach 10 Minuten die ebenfalls geschälte und gewürfelte Sellerieknolle zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Das Wasser abschütten, das Gemüse mit einem Kartpoffelstampfer pürieren, etwa 100 g Butter und etwas Sahne zugeben. Unter Rühren erneut aufkochen, mit Pfeffer, Salz und Muskantnuss würzen und abschmecken.
Für das Steckrübengemüse wird eine Steckrübe geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten. 100 g Butter mit 1 EL Zucker und etwas Fleischbrühe aufkochen, das Gemüse zugeben und langsam gardünsten. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz würzen und mit 2 EL Sahne binden.
Lötschbir met Schukelademus (Pochierte Birne mit Mousse au Chokolad)
2 reife Birnen schälen, das Gehäuse entfernen, in etwas Wasser mit 2-3 EL Zucker, 2 Nelken und einem Stückchen Zimt vorsichtig garziehen lassen.
Für die Mousse au Chokolad 200 g Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Ein Ei und ein Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad schlagen, bis eine helle Creme entsteht. Die Schokolade zugeben und glatt rühren, abkühlen lassen. 1/2 Liter Sahne halbfest schlagen und unter die Schokoladen-Eier-Masse ziehen, zuerst ein Drittel der Sahne, dann den Rest. Die Mousse in eine Schüssel füllen und mindestens 3 Stunden kühl stellen.
